In risposta ad Assunta Susanna Bramante, collaboratrice di ”carni sostenibili”.

Quanto segue è una replica ad un articolo pubblicato dalla signora Assunta Susanna Bramante sul blog di cui è responsabile [1]. Tutto nasce da un recente ”botta e risposta” su facebook tra la predetta ed il sottoscritto riguardo al consumo di carne di agnello, ”ferro eme” e ”ferro non-eme” nell’alimentazione umana e posizioni ufficiali di associazioni di nutrizionisti sulla dieta vegana. Ammetto di essere non poco perplesso in virtù dei contenuti rappresentati dalla suddetta signora a sostegno delle sue ragioni, ancorchè la stessa si presenta come un ”Agronomo PhD in Produzioni Animali, Consulente della Nutrizione e Divulgatrice Scientifica”, nonchè collaboratrice di ”carni sostenibili” (un progetto nato dalla “comunione di intenti” delle principali associazioni italiane rappresentanti l’industria della carne, allevatori, produttori di salami, bistecche, prosciutti etc.). L’articolo che la Bramante ha pubblicato considerando quanto da me affermato veramente sembra rasentare il surreale, alla luce di irrefutabili e numerosi dati che verranno indicati in questa risposta, cosa da cui nasce un lecito dubbio, almeno per quanto mi riguarda, sulla serietà dell’autrice nel dichiarare quello che dichiara.

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Orbene, procediamo con ordine.

La signora Bramante, come si può constatare, consiglia di consumare carne di agnello con una certa regolarità, ovvero “tutto l’anno”.

Consultando la letteratura scientifica, si evince da diversi, rigorosi studi che un considerevole consumo di carne d’agnello è, ad esempio, associato ad un significativo aumento del rischio di incidenza del cancro colorettale [2]. 

Si direbbe che il suo sia un consiglio discutibilmente ”responsabile”. Sempre se si vuole realmente tenere in debita considerazione la buona salute delle persone.

Entriamo adesso nel merito dell’articolo che la collaboratrice di ”carni sostenibili” ha scritto in risposta ai miei argomenti.

Per opportuna precisazione, faccio presente che io non svolgo servizio nell’organico dell’Arma dei Carabinieri, contrariamente a quanto dichiarato dalla Bramante che nel riportare i contenuti di un mio post nel suo articolo ha omesso di indicare le mie generalità.

La Bramante afferma:

Tralasciando il fatto che la stessa bibliografia che lui menziona ribadisce che le diete vegane devono essere integrate con supplementi e cibi fortificati per poter funzionare, altrimenti si rischiano gravi carenze, dato che i vegetali da soli non sono sufficienti, rimaniamo concentrati per semplicità solo sul caso del ferro. Il ferro nei vegetali c’è, anzi, è molto abbondante, ma quello che il carabiniere omette è che sono i livelli sierici di ferritina ad essere tipicamente bassi in chi segue una dieta vegana.

Questo è dovuto alla poca biodisponibilità del ferro nei vegetali, che viene descritta anche nel primo articolo scientifico che il carabiniere stesso ha postato a sostegno delle sue affermazioni (ma li avrà letti interamente gli articoli che ha messo o si è limitato a tradurre l’abstract?). La carne invece non solo è più ricca di ferro eme altamente assimilabile dal nostro organismo, ma contiene anche dei composti che aumentano l’assorbimento del ferro non eme dei vegetali, incrementando il valore nutritivo complessivo del pasto, quando carne e vegetali vengono consumati contemporaneamente. Di qui l’importanza di consumare carne e vegetali insieme, come Dieta Mediterranea comanda ed evitare così pilloline di integratori come se fossimo malati.
Per chi invece si ostina nel voler seguire una dieta esclusivamente vegetale, la SINU, la Società Italiana di Nutrizione Umana, raccomanda di aumentare l’assunzione giornaliera di ferro ben dell’80%, una percentuale altissima rispetto a quella degli onnivori. Questa percentuale però in alcune situazioni non è facilmente raggiungibile attraverso il consumo dei soli vegetali e nemmeno attraverso l’abbinamento con la vitamina C (spruzzare il limone sugli spinaci come fanno i vegani non è dunque sufficiente), per cui gli integratori diventano necessari.
Il carabiniere inoltre nella sua bibliografia ci ricorda che il ferro eme è uno dei sospettati per il cancro al colon retto, infarto e patologie cardiovascolari, puntando il dito contro la carne rossa. Peccato però che il ferro eme è proprio quello più utile, contenuto nell’emoglobina (le piante infatti non hanno il sangue) e svolge la fondamentale funzione di trasportare l’ossigeno e scongiurare l’anemia. Questo per ribadire che non esistono sostanze che fanno bene o che fanno male in assoluto, ma che in tutto c’è un rovescio della medaglia e l’effetto dipende dalla dose.
Negli studi che il carabiniere posta per sostenere la sua convinzione che la carne fa male, si fa riferimento ad elevate quantità di carne rossa e ad alti introiti di ferro eme, ma non c’è nessun rischio con le quantità stabilite dalla dieta mediterranea, che anzi sono praticamente perfette per non avere carenze e per restare in salute. Lo studio numero 4 che lui stesso posta, conclude inoltre che il rischio si riduce consumando carne bianca (e non diventando vegani) (continuo a ed essere convinta che non ha letto interamente gli studi che ha messo).
Poi al carabiniere forse sfugge che il calcio e l’alfa tocoferolo introdotti con la dieta riescono a sopprimere efficacemente la presunta pericolosità del ferro eme, prevenendo il cancro del colon retto. Di qui ancora l’importanza di avere una dieta completa e varia. Perfino nel riferimento bibliografico numero 5 postato dal carabiniere (sono sicura adesso che davvero non li ha letti) si afferma che non si dovrebbe smettere di consumare carne, per i benefici alla salute e i nutrienti preziosi che apporta e che i rischi aumentano solo con dosi molto elevate e con metodi di cottura sbagliati (bruciare la carne, come bruciare qualsiasi altro alimento sviluppa composti tossici).
La cosa che mi fa ridere è che i seguaci vegani del carabiniere accusano me, laureata in Produzioni Animali, Agronomo e Zoonomo, con un PhD, Dottorato in Sanità e Igiene degli Alimenti e Diet and Nutrition Adviser (Consulente della Nutrizione), di non avere le competenze per poter parlare di corretta alimentazione. Io credo che sia meglio che il carabiniere pensi a dedicarsi alla sicurezza pubblica. Voi che ne dite?

Quella che vedete riportata sotto è la bibliografia che ho menzionato nel mio post per quanto riguarda ”ferro eme” e ”ferro non-eme”:

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A prendere in esame l’alimentazione vegana sono le prime due pubblicazioni scientifiche presenti nelle referenze sopra indicate. Il consumo di cibi fortificati e l’eventuale assunzione di integratori viene consigliato per quanto riguarda la vitamina B12 [3].

Ecco quello che viene dichiarato sulla dieta vegana in quelle pubblicazioni che la Bramante, forse, non deve aver letto completamente o compreso bene, il che può apparire sia ironico, dato che la stessa più volte nel suo articolo ha accusato me di non aver fatto altrettanto, sia, per certi versi, preoccupante, dato che di una persona che ostenta titoli accademici e qualifiche professionali ben precise si sta parlando:

”È posizione dell’Academy of Nutrition and Dietetics che le diete vegetariane ben pianificate, inclusa quella vegana, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e potrebbero fornire benefici per la prevenzione ed il trattamento di alcune malattie. Queste diete ben pianificate risultano appropriate per ogni fase e ciclo di vita, inclusa gravidanza, allattamento, infanzia, adolescenza, età adulta ed anche per gli sportivi.” [3]

Chiaramente, quanto riferito nelle pubblicazioni indicate contrasta apertamente con le dichiarazioni della Bramante. Una dieta vegana ben bilanciata risulta certamente salutare ed adeguata dal punto di vista nutrizionale, concetto basato su quelle evidenze scientifiche largamente documentate in letteratura e confermate da diverse associazioni di esperti in fatto di nutrizione e salute umana, come verrà successivamente dimostrato.

Per quanto concerne i livelli sierici di ferritina, ritengo opportuno rendere edotta la signora Bramante che elevati livelli sono stati associati al rischio di sviluppo di sindrome metabolica [3-4], magari non ne era ancora al corrente.

In riferimento alla biodisponibilità del ferro negli alimenti di origine vegetale, questo è quello che viene riferito nella prima pubblicazione che ho indicato nel mio post:

”Sebbene il ferro eme, presente negli alimenti di origine animale, sia assorbito ad un tasso superiore rispetto a quello non-eme, presente negli alimenti di origine vegetale e nei cibi fortificati, l’assorbimento del ferro non-eme può aumentare associando fonti proteiche vegetali a cibi ricchi di vitamina C. Inoltre, la ricerca suggerisce che l’eccesso di ferro sia pro-ossidativo e potrebbe aumentare il rischio di tumore colorettale, promuovere l’aterosclerosi e ridurre la sensibilità all’insulina […] Poiché il ferro di origine vegetale è ferro non-eme, suscettibile a composti che inibiscono ed aumentano il suo assorbimento, la raccomandazione per vegani e vegetariani è quella di puntare ad assumere poco più di ferro rispetto ai non-vegetariani. Fortunatamente, questo è facile da fare grazie alla vasta gamma di scelte alimentari ricche di ferro disponibili nel regno vegetale. Verdure a foglia verde e legumi sono ottime fonti di ferro e di una moltitudine di altri nutrienti, quindi è vantaggioso includere spesso questi alimenti. Altre buone scelte includono prodotti a base di soia, cioccolato fondente, melassa nera, semi di sesamo, tahini, semi di zucca, semi di girasole, uva passa, prugne ed anacardi. L’assorbimento del ferro può essere ridotto in presenza di fitati, acidi tannici del tè, calcio nei latticini, fibre, polifenoli nel caffè e nel cacao ed alcune spezie (ad esempio, curcuma, coriandolo, peperoncino e tamarindo). Per minimizzare questo, si può separare gli alimenti ricchi di ferro da questi nutrienti il ​​più possibile. Un esempio è quello di bere caffè o tè separatamente dai pasti oppure ricorrere a combinazioni di pasti. Uno dei migliori consigli per ottimizzare l’assorbimento del ferro è mangiare cibi ricchi di ferro in combinazione con cibi ricchi di vitamina C ed acidi organici. Questo migliora la solubilità, facilitando così l’assorbimento. Esempi di combinazioni alimentari funzionali possono essere un frullato con verdure a foglia verde (ferro) e frutta (vitamina C) oppure insalata verde (ferro) con pomodori (vitamina C).” [5]

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La signora Bramante cita anche la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) per quanto riguarda la raccomandazione ai vegetariani di aumentare l’assunzione giornaliera di ferro fino all’80%. Ciò deriva dal presupposto che la biodisponibilità del ferro nelle diete vegetariane sia del 10%, mentre quella in una dieta onnivora sia del 18%. Queste ipotesi furono formulate sulla base di dati molto limitati usando studi di assorbimento di un singolo pasto che riguardavano pasti atipici rispetto a ciò che la maggior parte dei vegetariani consuma nei paesi occidentali [3]. Inoltre, dato che la signora cita la SINU per quanto riguarda il ferro nelle diete vegetariane ed onnivora, ecco cosa dichiara a tal riguardo la predetta associazione italiana di esperti in nutrizione e salute umana:

”Nella dieta italiana OMN (onnivora, ndr) il contributo maggiore all’assunzione di ferro è dato dal gruppo dei cereali e derivati (31,3%) seguito a distanza da carne e derivati (16,9%) e dalle verdure (13.5%). È interessante notare che nel modello OMN italiano più della metà (58.3%) del ferro è assunto da prodotti di origine vegetale. Tale dato si ricava aggiungendo a cereali e verdure, il contributo di frutta (7,3%), legumi (3,2%), patate e altri tuberi (3,0%). Anche se le diete LOV e VEG hanno spesso un contenuto di ferro simile o leggermente superiore a quello della dieta OMN, la biodisponibilità di questo metallo in una dieta LOV (latto-ovo vegetariana, ndr) e VEG è più bassa rispetto a quella riscontrata in diete OMN. In condizioni fisiologiche normali, l’assorbimento del ferro in una dieta OMN è circa il 14-18% mentre in una dieta LOV e VEG è il 5-12% del totale ingerito […] La minore biodisponibilità del ferro nelle diete LOV e VEG rispetto alle OMN è dovuta principalmente a differenze nella forma chimica del ferro e alla presenza di fattori che possono inibirne l’assorbimento intestinale […] anche l’assorbimento del ferro non-eme in una dieta con bassa biodisponibilità può aumentare nel lungo termine. Questo risultato potrebbe suggerire che in diete LOV e VEG la biodisponibilità potrebbe essere maggiore di quella stimata e aiutare inoltre a capire perché, come riportato in Craig, la prevalenza di anemia ferropriva è simile in LOV, VEG e OMN. In alcune delle raccomandazioni per i LOV e VEG riportate da Amit et al. e Lonnerdal et al. viene comunque consigliato di aumentare l’assunzione di ferro di circa l’80% rispetto all’assunzione raccomandata per la popolazione generale a partire da una biodisponibilità calcolata del 18% della dieta OMN, a fronte del 10% di una dieta LOV e VEG. Raggiungere tali valori potrebbe non essere sempre possibile e risultare piuttosto complicato soprattutto per donne in età fertile che assumano diete a contenuto energetico ridotto. In queste situazioni e a tale scopo si possono utilizzare diverse strategie: aumento del consumo di frutta e verdure ricche di acido ascorbico, procedure di preparazione degli alimenti che aumentino la biodisponibilità del ferro in essi contenuto fino all’integrazione e all’uso di alimenti fortificati (cereali per la prima colazione).” [6]

Quindi, come si può constatare da ciò che si evince dalla letteratura scientifica e da quello che riferiscono le associazioni di settore, una dieta vegana ottimamente pianificata riesce a fornire ANCHE adeguate assunzioni di ferro [3-4-6-7]. Non è ben chiaro in quale punto del ”position paper” della SINU la signora Bramante ritiene di aver inteso una chiara stroncatura della dieta vegana per quanto concerne l’apporto di ferro.

Procediamo oltre.

E’ vero che in uno degli studi che ho indicato viene riferito che il consumo di carne bianca, in particolare quella non processata, non è associato al rischio di mortalità preso in esame. E’ altrettanto vero che nello studio in questione è emerso in maniera convincente che il consumo di carne rossa (bovini e suini) e processata è positivamente associato al rischio di morte prematura e questo, dichiarano gli autori, è dovuto anche al ferro eme contenuto nella carne [8]. Che poi la Bramante affermi che nel predetto studio non viene dichiarato che il rischio di mortalità non si riduce diventando vegani può essere considerato, a ben vedere, come un esempio lampante del tipo di schema comunicativo fuorviante a cui la stessa tenderebbe a ricorre. Nel campione di partecipanti al suddetto studio, semplicemente, non era presente anche un ”gruppo vegano” preso in esame in quanto tale.

E già. Ops.

Che il ferro eme contenuto negli alimenti di origine animale sia stato associato a rischio di incidenza patologica è cosa ben nota e documentata [8-9-10-11-12-13], contrariamente al ferro non-eme di cui sono provvisti gli alimenti di origine vegetale.

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Inoltre, che nessuna associazione di nutrizionisti al mondo si sia espressa favorevolmente sull’adozione di una corretta, ben bilanciata, dieta vegana è decisamente falso.

  1. Academy of Nutrition and Dietetics (associazione nord americana di esperti nutrizionisti, la più grande al mondo)

”È posizione dell’Academy of Nutrition and Dietetics che le diete vegetariane ben pianificate, inclusa quella vegana, sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale, e potrebbero fornire benefici per la prevenzione ed il trattamento di alcune malattie. Queste diete ben pianificate risultano appropriate per ogni fase e ciclo di vita, inclusa gravidanza, allattamento, infanzia, adolescenza, età adulta ed anche per gli sportivi.” [3]

     2. British Dietetic Association (la più grande associazione britannica di esperti nutrizionisti)

”Una dieta vegana ben pianificata può supportare una vita salutare per le persone di ogni età.” [14]

3. SINU (la stessa SINU citata dalla Bramante)

”Le diete vegetariane ben pianificate, inclusa quella vegana, che includono una varietà di alimenti di origine vegetale, e fonti affidabili di vitamina B12, risultano adeguate dal punto di vista nutrizionale. Le agenzie governative e le organizzazioni competenti in materia di nutrizione/salute dovrebbero fornire maggiori risorse educative per aiutare gli italiani nell’assunzione di diete vegetariane adeguate dal punto di vista nutrizionale.” [15]

Dulcis in fundo.

A coronamento di un autentico capolavoro ”divulgativo scientifico” (?) la signora Bramante prende in considerazione la referenza nr 5 del mio post pubblicato su fb.

Sapete quale fonte sia e cosa riferisce in sostanza? Presto detto: si tratta delle Q&A (Questions and Answers, Domande e Risposte) proposte dall’O.M.S. (Organizzazione Mondiale della Sanità) nel 2015 dopo che venne deciso, sulla base di solide ed inequivocabili evidenze scientifiche, di inserire nelle Tabelle IARC la carne processata come ”acclarato agente cancerogeno per gli esseri umani” (gruppo 1) e la carne rossa come ”probabile agente cancerogeno per gli esseri umani” (gruppo 2A) [10].

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Ebbene, la Bramante pare ”interpretare” questa epocale decisione quasi addirittura come una sorta di promozione delle proprietà della carne da parte della più importante istituzione sanitaria al mondo, arrivando a parlare di ”benefici alla salute”. Si, avete letto bene. Stentavo a crederci anche io.

Standing Ovation per lei dr.ssa Bramante, se la merita tutta (sic).

Ora, il mio augurio è che l’illogico fanatismo delle più radicate ed intransigenti posizioni di alcuni ceda il passo alla razionalità ed al buon senso e riesca a discernere bene quello che può essere considerato come un’affermazione obiettiva supportata da riscontri tangibili e quello che può essere considerato come mero (e pericoloso) marketing (i più maligni in questo caso forse parlerebbero di ”pubblicità ingannevole”).

Alla prestigiosa penna di ”carni sostenibili” posso solo rivolgere un sincero e spassionato invito a rivedere la propria condotta, anche nell’interesse della salute di tutte quelle persone che seguono la sua attività ”informativa” (se tale vuole essere) sui suoi spazi comunicativi.

Alfredo Lio

10 aprile 2018

Bibliografia.

[1] Bramante, A, S. Carabinieri nutrizionisti. GenBioAgroNutrition, 9 aprile 2018. Link: http://genbioagronutrition.blogspot.it/2018/04/carabinieri-nutrizionisti.html

[2] Carr, P, R. et al. Meat subtypes and their association with colorectal cancer: Systematic review and meta-analysis. Int J Cancer. 2016 Jan 15;138(2):293-302. doi: 10.1002/ijc.29423. Epub 2015 Feb 24. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/25583132/

[3] Melina, V. et al. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. J Acad Nutr Diet. 2016 Dec;116(12):1970-1980. doi: 10.1016/j.jand.2016.09.025. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27886704

[4] Park, S, K. et al. Association of serum ferritin and the development of metabolic syndrome in middle-aged Korean men: A 5-year follow-up study. Diabetes Care. 2012 Dec;35(12):2521-6. doi: 10.2337/dc12-0543. Epub 2012 Aug 28. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22933431

[5] Hever, J. Plant-Based Diets: A Physician’s Guide. Perm J. 2016 Summer; 20(3): 93–101. Jul 6. doi: 10.7812/TPP/15-082. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4991921/

[6] Diete vegetariane: posizione SINU. 2016. Link: http://www.sinu.it/public/documento_completo-2016-01-182.pdf

[7] Saunders, A, V. et al. Iron and vegetarian diets. Med J Aust. 2013 Aug 19;199(4 Suppl):S11-6. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25369923

[8] Etemadi, A. et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. BMJ. 2017 May 9;357:j1957. doi: 10.1136/bmj.j1957. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28487287

[9] Kaluza, J. et al. Heme iron intake and risk of stroke: a prospective study of men. Stroke. 2013 Feb;44(2):334-9. doi: 10.1161/STROKEAHA.112.679662. Epub 2013 Jan 10. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23306319

[10] WHO. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. October 2015. Link: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

[11] Fang, X. et al. Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: a dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2015 Jan;25(1):24-35. doi: 10.1016/j.numecd.2014.09.002. Epub 2014 Sep 30. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25439662

[12] Hunnicutt, J. et al. Dietary iron intake and body iron stores are associated with risk of coronary heart disease in a meta-analysis of prospective cohort studies. J Nutr. 2014 Mar;144(3):359-66. doi: 10.3945/jn.113.185124. Epub 2014 Jan 8. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24401818

[13] La carne rossa può aumentare il rischio di malattie cardiache. La Stampa.it, 28/04/2014. Link: http://www.lastampa.it/2014/04/28/scienza/benessere/salute/la-carne-rossa-pu-aumentare-il-rischio-di-malattie-cardiache-5iD2VZArlI6Vp6XCHR1xsK/pagina.html

[14] British Dietetic Association confirms well-planned vegan diets can support healthy living in people of all ages. 7 August 2017. Link: https://www.bda.uk.com/news/view?id=179

[15] Agnoli, C. et al. Position paper on vegetarian diets from the working group of the Italian Society of Human Nutrition. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2017 Dec;27(12):1037-1052. doi: 10.1016/j.numecd.2017.10.020. Epub 2017 Oct 31. Link: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/29174030/

 

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